上杉養鶏場さんの卵を使用

燻製たまごには、
山口県にある上杉養鶏場さんのブランド卵を使用しています。
純国産のもみじ鶏だけを開放鶏舎で育てられており、
うまれる卵はどれも黄身に艶があり、美味しさもひとしお。
当店の燻製たまごに欠かせない存在です。

Day 1

半日かけて血抜きした福岡産の銘柄鶏
「古処鶏（こしょどり）」の鶏ガラに
香味野菜やハーブ、スパイスを合わせて、
旨味たっぷりのスープに。
そこにさらに焦がし玉ねぎの皮と
コーヒーなどを入れ、
じっくり8時間煮込み、
上澄みの美味しい部分のみを、
ソミュール液の素となる
コンソメにしています。

Day 2

1日目に作ったコンソメに塩を足してソミュール液にし、
やわらかく茹でた半熟卵を24時間しっかりと漬け込みます。

Day 3 & 4

ソミュール液に漬け込んだ卵を一度乾燥させ、
コンソメと相性が良いりんごのチップで1時間燻製。
バランス良く仕上げるために煙を当てすぎないのがポイントです。
その後2日ほど寝かせて、4日目についに完成です。